そば（蕎麦）は英語でbuckwheatといい、日本食品標準成分表ではタデ科ソバ属の植物の種子と説明されています。冷涼な気候に適し、山地ややせ地などに育ち、生育期間は60〜80日と短い作物です。そば粉は殻を除いた丸抜きを粉砕とふるい分けを繰り返して製粉したもので、これで作る麺もそば、またはそば切りと呼ばれます。
そばの麺は何から作られていますか
食品表示基準は、乾めん類を、小麦粉またはそば粉に食塩、やまのいも、抹茶、卵などを加えて練り合わせ、製めんして乾燥したものと定め、そのうちそば粉を使ったものを干しそばとしています。小麦粉をどれだけ入れるかはさまざまで、表は農林水産省が紹介する2つの郷土料理のレシピと、日本食品標準成分表がそばの値に用いている配合です。
| そば | 材料 |
|---|---|
| 手打ちそば（長野県） | そば粉400g、小麦粉100g、水225ml |
| へぎそば（新潟県） | そば粉400gと、つなぎにする乾燥布海苔（ふのり）30gで、小麦粉は使わない |
| 日本食品標準成分表のそば | 小麦粉65に対してそば粉35の割合 |
干しそばには、そば粉がどれくらい入っていなければならないのですか
食品表示基準では、手延べ干しそば以外の干しそばは「干しそば」または「そば」と表示します。そば粉の配合割合の表示が必要になるのは、30％未満のときだけです。乾めん類の日本農林規格（JAS）は、より高い配合割合の等級を2つ定めていて、JASマークを付けられるのは、国の登録を受けた機関から認証された事業者に限られます。どちらも配合割合は、食塩以外の原材料と添加物に占めるそば粉の重量の割合で数えます。
| 決まり | そば粉の配合割合 | ほかに定めていること |
|---|---|---|
| JASの上級 | 50％以上 | 原材料はそば粉、小麦粉、つなぎに使うやまのいもと海藻、食塩だけで、添加物は使わない |
| JASの標準 | 40％以上 | 上級と同じ原材料に限り、添加物は使わない |
| 食品表示基準 | 30％未満 | 実際の割合を上回らない数値で「2割」「20％」などと表示し、10％未満なら「1割未満」「10％未満」などと表示する |
干しそば100gには、ゆでる前と後で何がどれだけ含まれていますか
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、干しそばについて次の値を示していて、乾の値は小麦粉65、そば粉35の配合にもとづいています。ゆでた麺の水分は100gあたり72.0gで、乾の14.0gより多く、表のどの値も100gあたりでは低くなります。
| 100gあたり | 干しそば（乾） | 干しそば（ゆで） |
|---|---|---|
| エネルギー | 344kcal | 113kcal |
| たんぱく質 | 14.0g | 4.8g |
| 食物繊維 | 3.7g | 1.5g |
| マグネシウム | 100mg | 33mg |
| 食塩相当量 | 2.2g | 0.1g |
そば(実)