腐乳は、中国で生まれた、豆腐から作るやわらかくチーズのような食品で、塩気の強い前菜として長く食べられてきました。英語ではfuru、fu-ru、sufuなどと書かれます。
最も一般的な腐乳は、どのように作られますか
中国ではいくつかの種類の腐乳が作られています。最も一般的な、カビで発酵させる腐乳は、ふつう4つの工程で作られます。
| 工程 | 内容 |
|---|---|
| 豆腐づくり | 豆腐を作り、角切りにする。 |
| カビ付け | Actinomucor elegansなどのカビを、角切りの豆腐に生やす。こうしてできたものをpehtze（pizi）と呼ぶ。 |
| 塩漬け | pehtzeを塩漬けにする。 |
| 熟成 | 漬け汁の中で、ふつう3〜6か月熟成させる。その間にたんぱく質が分解され、風味が増す。 |
赤、白、灰色の腐乳は何が違いますか
腐乳は色と風味で分けられ、その違いは主に、熟成に使う漬け汁の材料から生まれます。2004年の論文の著者は、多くの製品、特に赤と灰色の腐乳では、塩分がまだ10%を超えていると述べています。
| 種類 | 2004年の研究での漬け汁（塩以外） |
|---|---|
| 赤 | 紅麹米（angkak）、米の酒、砂糖、小麦を原料とする味噌、香辛料 |
| 白 | 酒だけ（アルコール分を約5%にする） |
| 灰色 | アルコールを使わない配合（論文では非公開） |